Gaumenfreuden im Restaurant «vor der Haustüre»

Freitagabend, Feierabend, 18.30 Uhr, wir sitzen zusammen draussen, die Terrasse vom maro’s ist schon schön besetzt. Nach einem schon fast tropenhaft-heissen Mai-Tag mit über 30° C ist das laue Lüftchen hier draussen auf dem grosszügigen Aussenbereich äus­serst angenehm und regt zum gemütlichen Verweilen ein. Die Gäste nippen an kühlen Sommer-Drinks. Die Abendstimmung mit dem Sonnenuntergang über dem Dottenberg im Hintergrund lässt sommerliche Glücksgefühle aufkeimen.

Wir bestellen unser erstes kühles Blondes heute Abend. Valaisanne ist wohl eines der einzigen Produkte, das nicht aus der Region kommt, obschon es zahlreiche gute regionale Biere gäbe. Geschäftsführerin Manuela Wolter klärt uns auf: Das Bier wurde aufgrund des mit jenem vom maro’s ähnlichen Logos gewählt – abgesehen davon schmeckt es uns vorzüglich. 

Als erstes werden wir kulinarisch mit einem Gruss aus der Küche verwöhnt: Dattelfrischkäsecrème, Öl und Salz werden zusammen mit selbstgebackenem Brot serviert. 

Uns fällt auf, wir kennen kaum jemanden unter den weiteren Gästen. Die Leute müssen von weiter herkommen, was uns auch bestätigt wird. Viele besuchen das maro’s spontan auf der Durchreise, haben gegoogelt, was es in der Region Spannendes zu erleben gibt, kommen aus Bern, Luzern, Baselstadt und Baselland, öfters auch aus Nidwalden. Erstaunlich viele Gäste kommen aus dem Untergäu. Die meisten wohl auf begeisterte Empfehlung. 

maro’s wurde 2020 von Manuela Wolter und Roman Guldimann im Februar eine Woche vor der Pandemie eröffnet. Wie habt ihr das erlebt? RG: «Am 18. Februar 2020 haben wir den Vertrag unterschrieben und drei Tage vorher wurde in Bern beschlossen, pandemiologische Einflüsse bei der Versicherung auszuschliessen. Unser Vertrag war wohl der Erste mit diesem Passus. Bei der Härtefall-Regelung kam uns dazwischen, dass wir im Umsatzjahr 2020 mehr als zehnmal mehr Umsatz ausweisen konnten und mussten, als im ersten Jahr (in dem ja vor allem gebaut wurde). Trotzdem waren viele liebe stille Unterstützende im Hintergrund, die das maro’s finanziell oder tatkräftig – zum Beispiel mit einer Tierpatenschaft – unterstützt haben.»

Tiere und Patenschaften

Zentrales Element des Betriebes sind selbstverständlich die Tiere. Gerade jetzt sind diverse Jungtiere aller Arten unterwegs und erkunden neugierig das Gelände. Der Hof beheimatet im Moment rund 300 Tiere. Schafe, Ziegen, Schweine, Nandus, Kaninchen, Hühner, Gänse, Pampas-Hasen, Ponys und Ziesel (Mini-Murmeltiere) mit verschiedensten Unterarten. Im maro’s kann man eine Patenschaft für eines der Tiere übernehmen. Dieses Format ist bei Kindern wie Erwachsenen beliebt, so dass zeitweilen nicht genügend Tiere für die Nachfrage vorhanden sind.

Für einige Tiere dient der Hof inzwischen als Altersheim oder Auffangstation. So ist die Walliser Schwarzhalsziege «Travis» ein ehemaliger Zirkus-Knie-Star. Die beiden Ponys stammen aus nicht artgerechter Haltung und geniessen hier endlich fachkundige Betreuung. 

«From Nose to Tail» und Regionalität sind Grunddevise in der Küche. Bis auf Rind (Trimbach) und Schwein (Oltingen) kommen alle Fleischprodukte aus dem eigenen Bestand. Diese werden vollständig verwertet und dienen vielfältigsten saisonalen Gerichten. Die Milch kommt vom Buechenhof, und selbst Pepita von der Mineralquelle Eptingen / Lostorf ist in diversen Sorten im Ausschank zu finden.

Roman hat nach 20 Jahren sein Schlosserei-Geschäft in Lostorf an den Nagel gehängt, um nochmals neu durchzustarten. Als ehemals gelernter Metzger versteht er das Handwerk nur zu gut und steht zeitweise selbst in der Küche. «Mit vier Jahren rettete ich das erste Entlein, und bin seither begeisterter Tierhalter». Das Wirten liegt Roman im Blut, war doch bereits sein Urgrossvater Besitzer des Bad Lostorf. Überhaupt ist die Familie Guldimann stark mit der Gemeinde Lostorf verbunden. Ein Guldimann-Ahne besass sogar Schloss Wartenfels ab dem 14. Jahrhundert. Lustigerweise war Romans Vater im Bündnerland aufgewachsen. Doch auch ihn zog es zurück nach Lostorf. 

«Ich bin eigentlich der Aussenminister des Betriebes, verantwortlich für alles Tiertechnische, die Landwirtschaft, Bauprojekte, usw. Am liebsten begleite ich Altersheime, Schulklassen, Kindergärten, etc. durch den Betrieb. Doch wegen Corona und Fachkräftemangel musste ich wieder das Kochen übernehmen, was ich grundsätzlich ja leidenschaftlich gerne tue. Aber falls dies hier ein interessierter Koch liest, darf er sich nur zu gerne bewerben. Ich habe eigentlich andere Aufgaben.»

Manuela ist Inhaberin, Betriebsleiterin, Managerin, Köchin, Verantwortlich für Tierpflege und den Service im Allgemeinen. «Als zwar gelernte Zahnarzt-Assistentin wollte ich irgendwann meiner grossen Leidenschaft für Tiere nachkommen, habe gekündigt und danach in Deutschland in einem privaten Tierpark mit ähnlichem Konzept wie bei maro’s, aber auf 200 m², mit Hof, Schlachterei, Restaurant und Eigenvermarktung jahrelang Erfahrungen sammeln können.»

Eva Klenzmann ist die einzige Vollzeit-Allrounderin, ebenfalls aus Deutschland, die dem Ruf ihrer besten Freundin nach Lostorf gefolgt ist. Dazu kommen Studenten und Teilzeit-Mitarbeitende im Service.

Es folgt der Starter. Ein roher Erdbeer-Spargelsalat auf Rucola mit Erdbeer-Balsamico-Dressing. Erfrischend, mit leicht bitter-süsser Note, passt der Salat perfekt zum sommerlichen Abend.

Als Hauptgang lassen wir uns einen Querschnitt aus den saisonal aktuellen Menus servieren. Kaninchenburger aus eigener Zucht mit knackigem Rüeblisalat, mariniert mit Honig-Senf-Dressing. Dazu harmoniert die Caesar-Sauce perfekt (mit Parmesan und Chnobli). Der knusprige Speck macht den Burger zu einer Gaumenfreude. Lammragout aus eigener Zucht mal anders: fruchtig-frisches Ragout mit getrockneten Aprikosen, dazu Grillgemüse und Bratkartoffeln. Als vegetarisches Hauptgericht probieren wir den Gemüsestrudel mit Rüebli, Pilzen, Lauch, Kartoffeln, Erbsen und Mais mit einer erfrischenden Safran-Zitronensauce.

Dazu serviert Manuela «Stierenblut» – einen leichten, würzigen Pinot Noir von Wehrli-Weinbau Küttigen, der das köstliche Nachtessen umrahmt.

Selbstverständlich darf danach das legendäre Schoggiküchlein mit flüssigem Kern nicht fehlen. Aktuell serviert mit Rhabarber-Kompott und Vanilleglace.

Bis weit in die Nacht geniessen wir das Ambiente hier draussen auf der Veranda. Inzwischen ist es still geworden im Quartier, wie auch bei den Tieren. Satt und zufrieden aufgrund der vielen Genussmomente verabschieden wir uns vom Wirte-Paar, welches es wirklich versteht, Gäste zu verwöhnen.

www.maro-s.ch